Şire üzümü dökürgendir, ama bazen içine kabarcık da katılabilir. Esas özellik üzümün çok şekerli ve olgun olmasıdır.
Şirenin ana maddeleri üzüm suyu ve nişastadır.
Şireden sucuk, bastık, dilme, muska, tarhana, kabak reçeli olmak üzere 6 çeşit ürün alınabilir.
Üzümlerin çürükleri ayıklandıktan ve yıkandıktan sonra “sal” adı verilen bir teknenin üzerine boşaltılır. Üzümlerin üzerine dağdan getirilen şire toprağı adında, pudradan biraz daha yoğun bir toprak elenerek dökülür. (Kalker veya marndır bu toprak). Bu toprak şirenin saydam olmasını sağlayacaktır. Toprak döküldükten sonra genç kızlar ve delikanlılar ayaklarıyla üzümü çiğnemeye başlarlar. Salda ezilerek çıkarılan üzümün suyu kovalarla “maaserere” kazanına dökülür. Ardından ocağın altı yakılır. Kaynayınca da ocağın altındaki ateş çekilir söndürülür. Biraz soğuduktan sonra kazanın içindeki şire kalaylı bakır leğenlere alınır. Soğuduktan sonra maşere kazanının dibindeki topraklar temizlenir.
Bu arada biri kenarda nişastayı suyla yoğurarak boza kıvamına getirir. Ardından bakır leğenlere alınan şire süzülerek, temizlenir. Şireyi süzmek çok önemlidir çünkü baştan içine kattığımız topraktan kurtarmamız gerekmektedir. Eğer toprak ayrılmazsa hem renk bulanık olacak hem de lezzeti yerinde olmayacaktır. Şire süzülünce nişastayla büyük bir çalı süpürgesi kullanılarak karıştırılır. Tabii bu arada kazanımızın altı yeniden yakılmıştır. Nişastayla karıştırılan şire yeniden kazana dökülür. İki kişi ellerindeki kürekle dibi tutmasın diye kazanın içindeki şireyi karıştırmaya başlarlar. Bir kişi de kollu tasla şireyi savurur. Bu savurma kısmı çok önemlidir, rengin açılmasını sağlar. Şire bal rengine ulaşıncaya kadar bu savurma işi sürer. Bu arada ocağın ateşi iyice azaltılır. Kısık ateşte yanması sağlanır.
Şireden pek çok farklı tatlı yapılır. Bunlardan da bahsetmek lazım:
Sucuk
Şire hazır edilirken bir yandan da ceviz içi ve fıstık içleri iplere geçirilir. Eğer ceviz içi kullanacaksanız her ipliğe altışar tane, fıstık içi ve badem kullanacaksanız ise dokuzar tane geçirilir. Cevizlerin ve fıstıkların geçirildiği ipler bir sopaya onar santim arayla bağlanır. Her sopada on iki tane ip yer alır. Sonra bu sopadaki ipler kıvamını bulan şireye batırılır. Bu batırılışa “gömlek” denir. Eğer şire ince olmuşsa beş altı gömlek, eğer biraz kalıncaysa dört gömlek yeterlidir. Ancak eğer şireniz iyi pişmemişse iki gömlek sonra iplerden sıyrılıp düşme olasılığı vardır malesef. Onca emek, onca çaba, onca masraf boşa gitmiş sayılır. Ama iyi pişmişse hiçbir sorun olmaz ve gömlekleri giydirilen ipler güneşte kurumak üzere Anteplilerin “yazlık” adını verdikleri terasa çıkarılır. Havanın durumuna göre, birkaç gün kuruduktan iyice deynek gibi olmadan iplerinden kesilir.
Bastık (Pestil de diyorlar)
Sucuk yaptıktan sonra maasere kazanı yıkanır. Yeniden şire yapılır, ama bu kez ilkinden çok daha ince yapılır. Bu şire ise beyaz bezlerin üzerine malayla serilerek kurumaya bırakılır. Kuruduktan sonra bezlerdeki şire çıkarılır. Bu tatlının adı ise “basdık”tır. Bastık bezin arkası biraz ıslatıldıktan sonra yavaş yavaş soyulur. Bir yüzüne yapışmasın diye nişasta serpilir, katlanır, buna da bastık şuhası denir.
Dilme
Bastık şiresi derinliği 3 – 4 santim olan tepsilere dökülür, kurumaya bırakılır, baklava dilimi veya dikdörtgen (4 x 5 santim gibi) dilinir, ters çevrilirerek arkasının da kuruması için birkaç gün daha kurutulur. Sandıkta yapışmasın diye aralarına az nişasta serpilerek saklanır.
Muska
Bastık bezlerden soyulduktan sonra 6-7 santim şeritler halinde kesilir.İç olarak hazırlanmış olan dövülmüş ceviz (fıstık da olabilir), şeker ve az tarçın ve karanfil karışımı içine konularak üçgen şekilde sarılır.
Tarhana
Yine aynı şire bir kez daha hazırlanır ama bu kez içine ince çekilmiş bulgur konur. Koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Küçük tepsilere boşaltılıp donması beklenir. Böylece tatlı tarhanamız da yapılmış olur.
Kabak reçeli
Şirenin sonuna doğru yapılır. Sade üzüm suyuna doğranmış ve bir gün kireçl suda bekletilmiş kış kabağı eklenir. Biraz şeker ilave edilebilir. Kabakla üzüm suyu kaynatılıp soğutulduktan sonra kavanozlara konulur.
Anne babalara not: Çoluğunuza çocuğunuza, cips, gofret yedireceğinize evinize bastık, sucuk, üzüm, fıstık alın. Bunları yesinler, bunlarla büyüsünler. Fos olmasınlar, gürbüz olsunlar.
