Acur: Cucumis flexuosus L. Acir, ancur, acar gibi isimlerle de anılır.
Ağız: Yavrulayan hayvanların ilk sütüne denir. Kaymağa benzer. Kadayıf, künefe gibi tatlılarda kullanılır.
Akıtma: Ufak ve yuvarlak içli köfte. Yemek içlerinde kullanılır, ısırılınca içi aktığı için böyle isim almıştır.
Antep pekmezi: Akışkan olmayan, koyu kıvamlı, adeta macun gibi bir üzüm pekmezidir.
Antep peyniri: İlkbaharda yapılıp, salamura içinde tenekelerde saklanan beyaz renkli, topaç gibi bir peynirdir. Suda bekletilip fazla tuzu alınarak kullanılır.
Aşotu: Kişniş tohumunun ekilmesi ile yetişen ve yemeği yapılan otsu bitki.
Ayran tası: Eskiden ayran içmekte kullanılan kulplu yayvan bakır kase. Ayranı içmek için küçük bir kepçesi de olur.
B
Bahar: Karışık bahara, içine biraz yenibahar katılmış karabiber.
Balcan: Patlıcan.
Balcan börkü: Patlıcanın yeşil saplı baş kısmı. Börk sözcüğü başlık, külah, takke anlamına gelir. Dokusu ete benzetilir. “Et deyi kaptım, balcan börkü çıktı” diye bir Gaziantep deyimi vardır. Umduğunu bulamamak, talihsizlik anlamında kullanılır.
Bastık: Şireden yapılmış lokum gibi kare kare kesilmiş bir nevi üzüm pekmezi.
Beyran: Büryan, büryani, biryani sözcüklerinden gelir. Pirinç, et, et suyu ve sarımsak ile yapılan doyurucu bir çorbadır. Sabahları çarşıda beyran içmeye gitmek adettendir.
Bişgel: Piş-gel, çabuk pişen anlamında nohut, fasulye, mercimek gibi bakliyat için kullanılan bir deyim.
Boz fıstık: Ufak boy, erken hasat, yeşil fıstık. Baklava vb. tatlılar için uygundur. Kuş boku olarak da adlandırılır.
Bulgur: Buğdaydan üretilen, çeşitli yemek, köfte ve pilavların yapımında kullanılan gıda maddesi.
C
Cacık, altı cacıklı: Süzme yoğurt, çoğu kez sarımsaklı yoğurt ile karıştırılmış pancar, maydanoz, pirpirim gibi yeşillikler ile yapılan koyu kıvamlı cacık. Arap köftesi gibi yiyeceklerin altına sos gibi kullanılır. Bazen haşlanıp fazla suyu sıkılmış ve doğranmış yeşilliklerden yapılır.
Cartlak, Cağırtlak: Ciğer ve hırtlak, gırtlak kelimelerinden türemiş bir kebap türü. Ciğer, yürek, böbrek, çöz ve bez kullanılarak yapılır.
Ç
Çağla: Henüz iç sert kabuğu oluşmamış yeşil taze badem. Çağla aşı, yoğurtlu çağla aşı, çağla pilavı gibi yemekleri yapılır. Nurgana köyünden gelenleri makbuldür.
Çatal pençe: İki avuç dolusu.
Çelem: Şalgam, Brassice rapa.
Çiğdem: Crocus cancellatus. Yumrulu, sarı veya mavi çiçekli bahar bitkisi. Yumruları çiğ veya pişirildikten sonra yenir. Külde közlenir, çiğdem aşı, yoğurtlu çiğdem aşı, çiğdem pilavı, sütlü çiğdem gibi yemekleri yapılır. Baharda pazarlarda satılır.
Çiğ simit: Çiğ buğdayın değirmende ince çekilmesi ile yapılan irmik veya ince bulgura benzer çekilmiş buğday.
Çir: Kayısı, zerdali, erik kurusu.
Çömçe: Kepçe, ahşap kepçe şeklinde kaşık.
Çördük: Echiniphora Tenuifolia. Salata ve turşularda kullanılan kokulu bir ot. Bulgurlu köfteye kullanılır. Tarhana otu diye de bilinir.
Çöz: Bağırsakların üstünü kaplayan yağ. Cartlak kebabında veya ciğer, böbrek, yürek gibi sakatatın birlikte kullanıldığı şiş kebaplarında aralara saplanır, kebabın daha yağlı ve lezzetli olmasını sağlar.
Çullama: Üstü et, kıyma veya tavuk kaplı pilav.
D
Daraklık: Bkz. Taraklık. Pirzola.
Darı: Mısır
Devlip: Buğdayı kabuğundan ayırmak için kullanılan gereç. Susam ve zeytin ezmek için de kullanılır.
Dibek: Arpa, buğday gibi tahıllar veya kahve dövmek için kullanılan çukur ahşap kap.
Dilme: Lokum büyüklüğünde kesilerek güneşte kurutulmış bastık, yani üzüm suyu peltesi.
Dolma bıçağı: Sebze içini kolay çıkarmak için kullanılan bıçak. Ufaktır, ucuna doğru incelir ve pek keskin olmaz. Dolma bıçağı ile kesilen yer dolma oyacağı ile çıkartılır.
Dolma taşı: Dolma ve sarmaların üstüne ağırlık yapması için konulan kulpu ve delikleri olan pişmiş toprak kapak.
Domates ezeceği: Közlenen domatesi veya patlıcanı ezmek için kullanılan ahşap tokmak; özellikle altı ezmeli kebap ve alinazik yemeklerini yapmak için kullanılır.
Döğme, Dövme: kabuğu çıkarılmış, ezilmemiş veya kırılmamış, kaynatılmamış bütün buğday. Çorbalarda çok kullanılır.
Dökülgen: Genellikle şire yapımında kullanılan üzüm türü.
E
Eşgili: Antep ağzında ekşili.
F
Fekke: Şire, tatlı ve meyva sofrası.
Firik: Tam olgunlaşmadan, henüz yeşil haldeyken kabukları çıkarılmadan tarlada ateşte tütsülenen buğday. Aynı işlemden geçen nohut veya mısıra da bu ad verilir.
Firik darı: Taze mısır kebabı.
Frenk: Domates ve kıyma ile yapılan bir kebap.
Frenk balcanı: Eskiden yeşil domatese verilen ad.
G
Gazen: Bkz. Kazan.
Gısga: Bkz. Kıska. Arpacık soğanın biraz büyüğü.
Göğ, göv soğan: Taze soğan.
Guşgana: Kuşhane. Küçük bakır tencere.
H
Halik: Gaziantep bölgesinde yetiştirilen sıcağa dayanıklı bir koyun türü.
Haspir: Carthamus tinctorius L. Turuncu çiçekli bir bitki. Çiçek yaprakları kurutularak safran yerine renk verici bir baharat olarak kullanılır. Safran gibi tadı ve kokusu yoktur. Hasbir, asbir, aspir, kutrum ve yalancı safran adlarıyla da anılır.
Haylan kabağı: Cucurbite spp. Asma kabağı.
Hedik: Haşlanmış buğday. Diş buğdayı.
Hıta, hıtta acir: Yerel bir acur türü. Çiğ yenebilir, yeşil renklidir. Turşusu yapılır, alatalarda kullanılır.
K
Kahke: Uzun süre saklanabilen tatlı veya tuzlu çörek. Yuvarlak veya dil gibi uzun şekilli olabilir.
Kakırdak: Zar gibi ufak doğranarak kavrulmuş ve gevretilmiş kuyruk yağı.
Kara et, kara kıyma: Yağsız, sinirsiz et; kara etten yapılan kıyma.
Kazan: Tencere. Gaziantep’te her türlü tencereye kazan denir. Gazen olarak da adlandırılır.
Kebbat: Turunca benzer bir çeşit narenciye.
Kef: Kaynayan et veya kemik suyunun yüzeyinde biriken tortu, köpük. Tahıl ve bakliyat kaynamasında da oluşun. Kevgirle toplanıp alınarak atılır.
Keme: Domalan, yer mantarı. Yağışın bol olduğu topraklarda yetişir. Şimşek çakması ile oluştuğu rivayet edilir. Kebabı, lahmacunu, pilavı, aşı yapılır.
Keme deleceği: Keme kebabı yapılırken kemeyi şişe saplamadan önce delerek şişin geçeceği yer açmaya yarayan alet. keme doğrudan şişe saplanırsa çatlar ve parçalanır.
Keme taşı: Kemeyi temizlemekte kullanılan ponza taşına benzer süngerimsi taş.
Kendir: Cannabis satius. Kendir bitkisinin tohumu.
Kenger: Gundelia tournefortii L. Enginarın atası olarak bilinen dikenli yabani bir bitki. Filizleri yenir.
Kemmun: Kimyon.
Kıska: Arpacık soğanına verilen ad. Allium cepa L.
Koruk: Ham üzüm.
Koz: Ceviz.
Kömeç: Ebegümeci.
Kuruluk: Kış için hazırlanan her türlü sebze kurusu. Haylan kabağı, acur, patlıcan, dolmalık biber kurulukların başında gelir.
Kuzbara, küzbara: Kişniş.
Kübban, kübbün ekmek: Gaziantep’te fırınlarda yapılan, ikiye ayrılabilen yumuşak bir pide.
Küncü: Susam.
Küşleme: Hayvanın omurga tarafından çıkarılan ince uzun bonfile et parçası. Yumuşak olduğu için bütün ızgara veya kuşbaşı kebaplık olarak kullanılır.
L
Leben, lebeniye: Yoğurt, yoğurtlu çorba.
Legençe: Hamur veya köfte yoğurmaya yarayan
Lengeri: Yayvan geniş tabak. Pilav vb. yemekleri yapmakta kullanılır.
Loğlaz, lolaz: Kuru börülce.
M
Mahlep: Prunus mahaleb. Tuzlu çöreklere güzel rayiha kazandıran yabani vişne tohumu.
Mahsere kazanı: Şire, bulgur yapımı gibi kış hazırlıklarında kullanılan büyük ve geniş kazan.
Malhıta, mahlıta: Kırmızı mercimek. Arapça mahluta.
Maş: Phaseolus mungo L. Yeşil, boncuk gibi ufak bir fasulye türü. Mercimeği andırır.
Mayana: Foeniculum vulgare. Rezene tohumu.
Melengiç: Pistacia terebinthus. Yabani fıstık ağacı.
Meyan kökü: Glycyrrhiza glabra. Köklerinden şerbet yapılan bir bitki.
Mıcırık: Ezik; Patlıcan içi için kullanılır.
Mıhşı, mihşi: Dolma.
Mıkla, mıhlama: Koyma ve soğanla pişirilen yağda yumurta.
Mugaşşer: Kabukları soyulmuş ve ikiye bölünmüş nohut. Muhasser, mukaşşer, mukasser şeklinde de söylenir.
Munu şorbası: Muni çorbası, şirinli çorba, pirinçle yapılan bir tür tatlı çorba.
N
Nakışlı dolma: Alaca renkli karışık dolma. Çok renkli olduğu için bu deyimi almıştır. Nakışlı sözcüğü güzel görünüşlü, süslü anlamında kullanılır.
Nişe: Nişasta.
O
Omaç: Ovmak fiilinden gelen yoğurarak kuru yufka ekmeği ile yapılan bir tür etsiz köfte.
Ö
Öcce: Maydanoz mücveri.
Örselemek: Yağda kavurarak öldürmek, soğan için kullanılır.
P
Pancar: Pazı.
Pekmez: Üzüm pekmezi. Üzüm pekmezi dışında, nar ekşisi, sumak ekşisi, domates ve biber salçaları için de pekmez sözcüğü kullanılır. Nar pekmezi, sumak pekmezi gibi.
Pürçüklü: Havuç.
Pirpirim: Semizotu, yabani semizotu.
Piyvaz, peyvaz: Piyaz.
S
Sadeyağ: Tereyağı ısıtılarak kefi, suyu, yani ayranı ayrıştırılarak alınmış ve geri kalan yağ kısmı tekrar dondurulmuş yağ. Uzun süre bozulmadan saklanabilir, lezzeti için tercih edilir.
Sahan kaymağı: Gaziantep’te üretilen bir kaymak türü.
Sahre: Piknik,
Salça çalmak: Yemeğe salça katmak.
Samsak: Sarımsak.
Sarıyağ: Sadeyağ.
Semirsek: Yarım ay şeklinde katlanmış hamur işi, börek.
Sıkım: Çiğ köfte, mercimek köftesi gibi avuç içinde sıkılmış, üstünde parmak izleri olan şekilde köfte yapmak.
Simit: İnce bulgur.
Sitti simit: Çok ince bulgur.
Soldurmak: Yağda kavurarak öldürmek, soğan için kullanılır. Soğanlar şeffaflaşır, ancak renk almaz.
Söğürme: Patlıcanı ateş üstünde közlemek, közlenmiş ve soyulmuş patlıcan.
Sucuk hamra: Mumbar dolması.
Sumak: Rhus coriaria L. Kırmızı renkli, ekşi baharat. Ekşi pekmezi de yapılır.
Süzek: Süzgeç.
Ş
Şirden: İşkembe, karın.
Şire: Üzün suyu kaynatılarak yapılan sucuk, pekmez, muska, dilme, tarhana vb. tatlıların genel adı.
Şirik: Susam yağı.
Şirin: Tatlı. Farsçadan geçmiştir.
Şirinni çorba: Tatlı çorba.
T
Tah pekmezi: Tah denilen çürümeye yüz tutmuş olgun üzümden yapılan hafif ekşimsi pekmez.
Taraklık: Pirzola, kaburga.
Tarhın, tarhun: Artemisia dracunculus L. İnce uzun kılıç gibi yaprakları olan kuvvetli kokulu bir ot. Anasona benzeyen bir kokusu vardır. İlkbaharda çıkar, taze olarak yenildiği gibi yemekler için kurutulur.
Terletmek: Soğan, sarımsak, sebzeli veya meyveli kebapları şişten çektikten sonra nar ekşisi vb. ekleyerek lezzetlerin olgunlaşması için kapağı kapalı olarak, ateş yanında bekletmek.
Teşt: Geniş, kenarı yüksek tava gibi geniş kazan. Kış hazırlıkları için kullanılır.
Tırnak pide: Gaziantep’te fırınlarda yapılan tırnaklı pide.
Tike: Küçük parça, kuşbaşı.
Tip: Ham reçellik yeşil incir. Tip aşı denilen kıymalı yemeği de yapılır.
Toklu koyun: 1 yaşında erkek koyun.
Topaç: Top şeklinde yuvarlanarak kurutulmuş kıyma kavurması. Kışa saklanmak üzere toklu koyun eti kıyılır, kavrulur, kendi yağında ılıkken elde top gibi yuvarlanır ve kurutulur. Küçük bir portakal büyüklüğünde olur.
Topak: İki avuç içinde yuvarlanmış köfte veya hamur.
Tüylü acur: Bir tür acur. Üstü hafif tüylü gibi olur, pişirilerek yenir.
Urumu dut: Ekşi karadut. Urumu dut şerbeti karaduttan yapılır.
Y
Yağ yakmak: Çorbaların ve yemeklerin, özellikle yoğurtlu yemeklerin üstüne dökmek için kızdırılan yağ; nane, pul kırmızı biber, toz kırmızı biber veya haspir ile renklendirilir.
Yapma: Avuç içinde yuvarlak yassı şekil verilmiş bulgur köftesi.
Yarpuz: Şekli naneye, tadı kekiğe benzer yabani bir ot.
Yeni dünya: Malta eriği. Baharda ilk çıktığında hafif ekşiyken kebabı yapılır.
Yoğurt çalmak: Yoğurt yapmak, yoğurt mayalamak. Yemeğe yoğurt katmak.
Z
Zahter: Thymbra spicete L. Bir tür yabani kekik. Kekik yerine kullanılır, salatası yapılır ve hazmettirici bitki çayı olarak kullanılır.
Zerde: Pirinç, su şekerle yapılan tatlı.
Zeytin, kırma zeytin: Mevsiminde kırılıp çekirdeği çıkarılarak tatlandırılan yeşil zeytin.
Zırh: Kasapların et kıydığı büyük eğri bıçak.
Zırh kıyması: Bıçak ile kıyılmış et, bıçak kıyması.
